ZEYTİNYAĞLI AYŞE KADIN FASULYESİ...Yaz Yemekleri...

Yaz aylarını uzun yıllardır Trakya'nın Kuzey Ege sahillerinde geçiriyoruz. İl ve ilçe merkezinde veya yakın illerde yaşayan ailelerin çoğunluğu teşkil ettiği bir nüfusu vardır. Ancak, Türkiye'nin her köşe bucağına gitmekte hiçbir beis görmeyen İstanbul'lular burada da trakyalı nüfusla yarıştalar. Her yıl Haziran ayının ilk haftasında yazlık evimize doğru yola çıkarız. İlçe merkezine vardıktan sonra sahile kadar olan yol boyunca yolun her iki tarafında ayçiçeği tarlaları uzanır. Bol yapraklı bodur gövdelerinden tanımanın mümkün olmadığı ayçiçeği bitkisi Temmuz ayına doğru boy atar ve gövdenin en ucunda meşhur sarı yapraklı çiçekleri günden güne büyür, çekirdeklenir.

Köylü, yağlık ayçiçeği, buğday gibi sanayi ürünleri dışında tarlalarının bir bölümünü sebze yetiştirmeye ayırır. İkliminin gereği Temmuz ayında ancak olgunlaşan kırmızı ve pembe domatesler, bamyalar, acı-tatlı sivri, çarliston ve dolmalık biberler ve top patlıcanların lezzetleri ve tazelikleri ile sofralarımız her öğün bayram sofralarına dönüşür. Ağustos güneşinin bereketiyle dalında olgunlaşan çeşitli meyveler ve tarlalarda yata yata büyüyen kavun ve karpuzlar ayın sonuna doğru bostanların bozulmasıyla traktör kasalarında yazlıkçılara satış için dolaştırılır.

ZEYTİNYAĞLI İÇ BAKLALI ENGİNAR...Muhteşem İkili...

Mevsimindeyiz ya ardarda yeniden yeniden enginar pişirme günlerindeyim. Biri bitiyor, yenileri alınıyor ve farklı tariflerle pişiriliyor. Zannedersiniz ki, enginar festivali var da yer gök enginar olmuş. Sebze pişirmek istediğim zaman gözüm sadece enginar tezgahlarında. Bu daha ne kadar sürecek bilmiyorum ama bir an önce bitse iyi olur. Çünkü, yaz sebzeleri burnumda tütüyor. Her defasında son bir defa daha diyerek enginar tezgahına yöneliyorum. Yok yok! hakikaten bu son olsun.

Madem ki son defa pişiriyorum yine annemin usulünde olsun istedim. İyi ki de öyle düşünmüşüm zira iç baklalı enginarı özlemişim. Şu anda bu sayfada ziyaretçi olanlar yani tarifimi merak edip gelenler mutlaka enginarı sevenlerdir. Ancak, enginarı sevmeyen ve asla yemem diye direten çok insan var maalesef.

ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR...Garnitürlü

Bizim evin mutfağı annemize aitti ve yemek pişirirken ayak altında dolaşmamıza tahammülü yoktu. Annemiz, yemek pişirmesini kimden ve nasıl öğrenmiş bilmiyorum ama kendine ait özel bilgilere ve yemek zevkine sahipti. Herhangi bir et yemeğine ilave edilecek sebzelerin çeşidi onun için belliydi ve yemeklerinde en ufak bir farklılık olmazdı. Keza, zeytinyağlıların da pişirme tekniği ve ilave edilecek sebzeleri değişmezdi. Örnek vermek gerekirse, Zeytinyağlı Enginar yemeği tüm malzeme çiğden konularak pişirilir ve garnitürü de mutlaka iç bakla olurdu.

Annem yaşlandıkça ve bazı rahatsızlıklarından dolayı gücü azalınca, yavaş yavaş mutfakla ilişiğini kesti ama o üzülmesin diye her yemeği ona sorarak pişirdim. Yeni tarifler her zaman için ilgimi çekmiştir ve denerim ama anne yemeği diye de bir gerçek var. Annemin yemekleri, pişirme usulleri bakımından sağlıklı olduğu kadar lezzetleri de yerindedir. Damak tadımızı şekillendiren anne yemekleri hiçbir zaman unutulmuyor.

ZEYTİNYAĞLI BARBUNYA FASULYESİ...Kuru Barbunya'dan Mamûl...

Geçen yıl mutfakta kış hazırlıklarını biraz abarttığım için olsa gerek kış bitmiş, neredeyse yaz geliyorken ve turfanda taze ürünler pazar tezgahlarında boy göstermeye başlamışken almıştı beni bir telaş. Derin dondurucuya tıka-basa doldurduğum sebzeleri bitirmek için başlamıştım dolaptan çıkarıp, çıkarıp pişirmeye. Bunlardan biri de barbunya fasulyesiydi.

Zeytinyağlı barbunya fasulyesi günlük soframızda sıklıkla yer almaz ama misafir sofralarımızın olmazsa olmazıdır. Sadece misafir soframızda yer aldığı için tüketemediğimiz barbunya fasulyelerini bitirmek için çok sık pişirince biraz bıkkınlık geldiğini itiraf edeyim. Yaşadığım bu tecrübenin ışığında bu kış için dondurucuya bir kaç pişirimlik barbunya koymak yeter diye düşünmüştüm.

ZEYTİNYAĞLI BİBER DOLMASI...Özel Sofraların Olmazsa Olmazı...

Bayramlarda veya özel günlerde ailece toplandığımız sofralar için menü hazırlamak bazen zor olur. Davetliler yakınlarımız olduğu için onların yemek zevklerini biliriz. Dolayısıyla, menüyü ona göre hazırlamak zorunda kalırız. Aile sofralarında ninesiyle, torunuyla gencinden yaşlısına her yaş grubundan birey olacağı için onların hepsine ayrı ayrı hitap edebilecek bir menü ortaya çıkarmak gerekir. Bütün bunlar, aslında aile sıcaklığını hissetmenin bedeli olsa gerek.

Aile sofralarında insan kendini ayrıcalıklı hisseder. Ne güzel bir iltifattır; teyzenizin veya yengenizin menüdeki bir yemeği sırf siz seviyorsunuz diye pişirmiş olması. Çocukluk yaşlarından itibaren aile büyüklerinden ilgi gören, özel zevklerine saygı duyulan kişiler, hayatları boyunca tatminkâr ve mutlu insan olurlar. Çünkü, gösterilen bu özen ailedeki çocukların adam yerine konması demektir. Söz hakkı verilmesi demektir. Kişilik haklarına saygı demektir. Farklılıklara saygı demektir.

ZEYTİNYAĞLI PIRASA...Saray Mutfağına Girebilmek...

Kış mevsimine özel zeytinyağlıların en bilineni Zeytinyağlı Pırasa'dır. Pırasa'yı takiben Kereviz ve Yer Elması kış günlerinin soğuk yemekleridir. Benim için kış soğuğunda zeytinyağlı yemek pek tercih edilesi bir şey değil. Daha ziyade sıcak yemekleri severim. Et çeşitleri, etli sebze ve bakliyat yemekleri, sıcacık çorbalar daha cazip gelir. Kış soğuğunda sıcak yemek ve çorbalar tercihimdir dedim ama zeytinyağlı pırasanın yeri ve önemi apayrıdır benim için. 

Etli kurufasulye sevgisini daha önce Kurufasulye'den bir hikaye başlıklı yazımda bir nebze anlattığım rahmetli babam, sofrada eğer zeytinyağlı pırasa varsa mutlaka annesini hatırlar ve her seferinde yüzünde beliren sıcak bir gülümseme ile ""rahmetli anacığım bu yemeği yediğinde içim açılıyor oğlum derdi"" diye annesini anardı. Hayal-meyal hatırladığımız babaannemizi bu vesile ile bize hatırlatan babamız hem babaannemizin hatırasını canlı tutmaya çalışıyordu, hem de zeytinyağlı pırasa yemeğini iştahla yerken bize de sevdireceğini düşünüyordu zahir!

FAVA...Zeytinyağlı Kuru Bakla...

Yılın son gününde, büyük umutlar bağladığımız yeni yılı karşılamak üzere her zaman olduğu gibi ailece toplanacağız. Bu seneki yılbaşı sofrasının sahibesi kız kardeşimiz ana yemeği üstlendiği için misafir olarak bizler de çeşitli meze tabakları ile sofraya katkı yapacağız. Yemek bloglarının sayfalarında yer alan yiyeceklerden bir çoğu bizim soframızda da yer alacak ama benim hazırlayacağım Zeytinyağlı Kuru Bakla'ya hiçbir blog'da rastlamadım.

Eski bir İstanbul yemeği olan ve aile çevremizde sevilen bu yemeğin adı Fava olarak bilinir. Fava'yı severiz sevmesine de aslında günlük mutfağımızda pek yer almaz. Davet sofralarımızda, çeşit olarak bulunması ve eski bir İstanbul yemeği olması hasebiyle hatırlamak maksadıyla mutlaka pişirilir. Sofrada bulunanlar tarafından da Fava'nın mevcudiyeti her zaman memnunlukla karşılanmıştır. 

KEREVİZ...Ön Yargı ve Eski Bir Tarif...

Kereviz, kış sebzeleri içerisinde belki de en sevilmeyendir. Çoğu insanın bilhassa çocukların ve erkeklerin teklif edildiği anda reddettiği ve yemeyi katiyen düşünmediği talihsiz bir sebzedir vesselâm. Aslında, ön yargıların kurbanıdır. Çünkü, albenisi olmayan renksiz bir sebzedir. Dış görünüşü itibarıyla şekilsiz de diyebilirim ama Yer Elması ile kıyaslandığında kerevize haksızlık yapmış olmayayım. 

Çocukluğumuzda bizim evde kereviz etli ve terbiyeli olarak hazırlanırdı. Dolayısıyla, ana yemekti ve yemek mecburiyetindeydik. Bu gün rahmetle andığımız annemiz, yemeğin içine patates ilave ederdi de kereviz yeme işkencesi bir nebze de olsa kolaylaşırdı. Neyse, uzun lafın kısası bir gün bizim sofrada büyükçe bir servis tabağının içerisinde rengârenk, maydanozla süslenmiş, resim gibi bir yemek gördük. Annemizin o güne kadar ki yaptıklarına hiç benzemiyordu.