KALBURA BASTI...Adı Anılarda, Tadı Damaklarda Kaldı...

Kalbura Bastı, çok eskilerden bir hatıra olarak hafızamda yer etmiştir ama Allah biliyor ya bu güne kadar yapmak hiç aklıma gelmedi. Çok eskiyi anlatmak bakımından sevdiğim bir tabir vardır, "fi tarihi" deriz, işte bu tatlı da benim için fi tarihinden kalmadır ve orada da kalmıştır. Hal böyleyken, son zamanlarda sosyal medya hesaplarında sıkça bahsi geçer oldu.

Her gördüğümde de aile geçmişimize dair anılar hafızamda bir bir canlandı. Yakın akrabalık ilişkileri içinde ne çok iftarlar, bayramlar ve özel günler yaşadık. O müstesna günlerde sayısız sofralar kuruldu. Aile büyüklerinin evlerinde özene bezene hazırlanan yemeklerin, böreklerin ve tatlıların tadı bu gün bile hala akıllarda.

SÜTLÜ İRMİK HELVASI...Cevizli ve Tarçınlı...

Helva bence çok talihsiz bir tatlı. Un veya irmik farketmez. Toplumumuzda helva genellikle cenazelerde pişirilip, dağıtılan bir tatlıdır. Cenazenin toprağa verileceği gün mutfak işlerine eli yatkın eş-dosttan bir kişinin başkanlığında diğer yakınların da yardımıyla büyükçe bir tencerede helva kavrulur. Kabristan dönüşü eve gelenlere ve daha sonra yapılan dua törenine katılan misafirlere ikram edilir. Bu arada, ölenin yakınlarına da 'Aç yeri ayrı acı yeri ayrı' diyerek helvadan tatmaları istenir. Israrla bir kaç kaşık da olsa yedirilir.

Anası, babası veya eşi veya evladı ellerinden kayıp gitmiş bir insanın yemek içmek gibi dünyevi istekleri olamaz, aklına bile gelmez. Ancak, gün boyunca ağzına lokma girmemiş acılı insanlara zorla da olsa verilecek bir kaç kaşık helva onlara bir nebze de olsa güç-kuvvet verir, ayakta durmalarını sağlar. Bu bakımdan, cenaze evinde helva kavrulması doğrudur. Hatta cenaze sahipleri dışında acıyı paylaşmak üzere cenaze törenine katılan, kabristana kadar cenazeye eşlik eden eş-dostun da bir şeyler yeme-içme ihtiyacı olacaktır.

GÜLLAÇ...Ramazan'ın Gülü...Sütlü Tatlı...

Bu yıl yine yazlık evimizde idrak ettiğimiz Ramazan'ı Şerif daha yıllarca da yaz aylarında misafirimiz olacak. Ramazan ayı sofralarının iftariyelik, yemek ve tatlıları, her ne kadar yörelere göre değişiklik gösterse de yaşandığı mevsime göre de değişir. Bilhassa, Ramazan davetlerinin olmazsa olmazları tatlılar, mevsimlere göre ister istemez değişiyor. 

Kış aylarının soğuk günlerinde, iftar sofralarına Baklava'dan Revani'ye şerbetli tatlılar ne kadar yakışıyorsa yaz mevsiminin insanı kavuran sıcaklarında da soğukluklar -karpuz, kavun dilimleri- ile buz gibi soğutulmuş üzüm salkımları, armutlar, şeftaliler o kadar yakışıyor. Doğal tatlılar dediğim bu meyvelerin hele ki olgunları seçilirse şerbetli tatlıları hiç aratmıyorlar. 

SÜTLÜ TATLI...Kakaolu Sosla Kaplı...

Bizim evde yazın sütlü tatlılar pişirilir, havalar soğuyup kış geldiğinde şerbetli tatlılar sıraya girerdi. Daha sonra ne olduysa oldu mutfağımızda üç beyaz zehir bulunduğunu öğrendik. Korktuk, önce tuzu azalttık, sofralardan tuzlukları kaldırdık. İkinci zehir olan unu ve unlu gıda olarak başroldeki ekmeğin beyaz olanını terkettik, tam buğday olanını da azalttık.

Gelelim üçüncü zehire. Üçüncü zehir şekermiş! Bildiğimiz şeker. İnsanın inanası gelmiyor. Masum bir insanın cinayetle suçlanması gibi bir şey. Adı üzerinde şeker. İyi huylu bir arkadaşımızı anlatmak için şeker gibi deriz. Tatlı dil vardır, yılanı deliğinden çıkarır.  Hem de bırakın şerbetli hamur tatlılarını çayıma kattığım şekeri, beş çayının yanındaki pastayı, dondurmayı, lokumu bile unutmamı istiyorlar. Ben de cevaben; söylediğinizi kulağınız duyuyor mu? diyorum.

ZERDE...Zerdeçal...Hafif Tatlı...

Bana göre tatlıların mevsimleri var. Veyahut şöyle ifade edeyim; tatlıların mevsimleri olmalı. Çünkü, tatlı dediğimiz yiyecekler çeşit çeşit ama asli malzemesi şeker. Şeker ise vücudumuzun ısısını yükseltir ve dolayısıyla eğer sıcak bir mevsimde tatlı yersek havanın sıcaklığını daha fazla hissederiz. Oysa ki; sıcak günlerde vücut ısımızı düşürecek yiyecek ve içecekleri tercih etmemiz gerekir. Burada anlatmak istediğim yaz sıcaklarıyla başetmenin yollarını aramak değil aslında sadece, vazgeçemediğimiz tatlılarımızı uygun mevsimlerde tüketmenin önemini vurgulamak.

 

Daha önceki yazılarımda da bahsetmişimdir bizim evde yaz mevsiminde tatlı yerine meyveleri tercih ederiz. Çünkü, dünyanın hiçbir yerinde bu kadar farklı lezzetli meyve çeşidine sahip bir ülke yoktur herhalde. Ağustos güneşi ile ballanmış incirler, üzümler, şeftaliler varken ayrıca tatlı aranmak ne derece doğrudur!

KEDİ DİLİ TATLISI...Üzeri Sapsarı Portakal Kaplı...

Her mevsim sonu hüzünlü oluyorum. Kış mevsimine bayılmıyorum ama gidişine de sevinmiyorum. Aslında, kış demek soğuk demek, karanlık demek. Yağmur bulutlarının kapadığı havaların hüznü, şakır şakır yağan yağmurda zorlaşan şehir hayatı, kar, rüzgar, fırtına ve kısalan günler demek. Zordur kış mevsimi. Ancak, bir yandan da kış günleri yaklaşırken gizliden gizliye seviniriz. Yaz aylarında her biri bir tarafa dağılmış aile bireylerini, dostları ve arkadaşları kış mevsimi tekrar bir araya getirir.

Biliyorum! kış mevsimi bitti ve ilkbahar günlerini yaşıyoruz ama başta da dediğim gibi ben ayrılıkları sevmiyorum, yaşadığım her neyse kolay kolay vazgeçemiyorum. Bu durum, mutfağa da yansıyor tabii. Çoğu insan, taze bakladan bıktı da taze fasulyeye başlamış iken, ben hala kış sebzelerine talim ediyorum. Her seferinde son derece kararlı bir şekilde turfanda sebze alacak iken kerevizle pırasayı tarttırırken buluyorum kendimi. Hele, karnıbaharsız hayata nasıl alışacağım bilemem.

KEŞKÜL...Keşkül-ü Fukara!

Keşkül benim bildiğim, sadece muhallebicilerin menüsünde yer alan tavukgöğsü-kazandibi gibi "üzerinde kaymaklı dondurma ile muhteşem bir lezzet" olarak belleklere işlenmemiş, hiç bir zaman övülmemiş, talep görmemiş, yokluğu hissedilmeyen, iddiasız, garip bir sütlü tatlıdır. Bu durumundan dolayı, kulağımda olan "Keşkül-ü Fukara" deyimini "fukaranın keşkülü" olarak kendimce tercüme etmekte bir beis görmemişim ve hep de öyle bildim.

Ta ki; bu gün bu yazı için Google'a girene kadar. Meğer, Keşkül-ü Fukara, eğitimlerinin bir bölümünde, kibir ve gururlarını yenmek için dilenmeye mecbur edilen dervişlerin, topladıkları sadakaları koydukları kabın adıymış. Farsça keşkül (çanak) kelimesi ile Arapça fukara (fakir, yoksul) kelimesinin birleşmesi ile bu adı alan çanaklarda toplanan yardımlar daha sonra yoksullara dağıtılırmış. Yoksul çanaklarının maddesi, uzak Hind Adalarında yetişen bir cins Hindistan Cevizi kabuğuymuş ve daha sonraları, kabın şekline sadık kalınarak gümüş, sarı ve tahtadan yapılanları da kullanılmış. 

KAKAOLU PUDİNG...Çikolata Tadında!

Televizyon reklamlarında göklere çıkartılan Kakaolu Puding'i tatlı olarak hiç düşünmemişimdir. Puding dediğin nedir ki; çocukların bile gayet kolaylıkla pişirebildiği, toz halinde poşette satılan ve süt ile karıştırılarak pişirilen hazır bir tatlı. Bizim coğrafyamıza ait bir tatlı olmadığı gibi memleketimizin şahane tatlıları yanında bence esamesi bile okunmaz. Belki sütlü tatlılar kategorisinde değerlendirilebilirse de bizim evde sütlü tatlı olarak akla ilk gelen sütlaç olduğu için pudingin hiç şansı olmadı. 

İyi bir sütle, iri taneli -baldo- pirinç ve şeker üçlüsünün beraberliğinden doğan sütlaç, ağır hamur tatlılarını yiyemeyenler için ve de bilhassa sıcak yaz günlerinde buzdolabında soğutularak, serinletici ve ağız tatlılığı için misafir ikramı olarak gayet uygun ve yeterli gelirdi. Ta ki; yazlık komşum elinde bir kaseyle çıkıp, gelene kadar.