KOL BÖREĞİ...Kıymalı...Hazır Yufkadan...

Ailelerin beslenmelerinde tercih ettikleri yemek çeşitleri mutlaka farklıdır. Çünkü, aile mutfakları yaşanan coğrafi ve sosyal çevreye göre şekillenir. Bu sebeple, her ailenin hamur ve börek çeşitleriyle ilişkileri de muhteliftir. Benim ailemde hepimiz böreği severdik ve severiz de ama börekle aramızda belli bir mesafe vardır. Rahmetli annem her gün kahvaltıdan sonra yemek pişirmek üzere mutfağa girerdi. Elbette olağanüstü bir olay yoksa, hayat normal seyrindeyse.

Akşam yemeği için toplanacak aile bireyleri için genellikle çorba, etli ve zeytinyağlı yemekler ile tatlıdan oluşan bir menü oluştururdu. Günlük yemek menümüzde böreğin yeri yoktu. Sadece, bazı hafta sonları eğer evde isek bu ritüelin dışına çıkılır ve o gün doyasıya börek yenirdi. Annemizin puf börekleri, çiğ börekleri ve kulak mantısı muhteşem olurdu. O yıllarda annem genç ve hamarat bir kadın olarak ailesini beslemenin şevkiyle hamurunu tutar, bizler de çocuk yaşlarımızda yediklerimiz bize dost iken nar gibi kızarmış puf böreklerinin veya çiğ böreklerin, tavşan kanı çayların eşliğinde tadına varırdık da tadına doyamazdık.

GÜL BÖREK...Ufacıcık...Yumuşacık...

Sofra düzeninde, ikramlıkların servisinde, misafir sayısı önemlidir. Beş-on arkadaşımızı ağırladığımız sofralardaki düzen bellidir. Her kadın, mutlaka yakın-uzak akrabalarını, arkadaşlarını veya komşularını evinde ağırlamıştır. Çünkü, evde misafir ağırlamak geleneklerimizde var. Avrupai yaşam tarzına özenen, evlerinde misafir kabul etmeyen ve bu şeklin savunuculuğunu yapan çok kadın biliyorum ki, evlerde toplanmanın zevkini inkar etmezler.

Ancak, yaşam içinde öyle tanışmalar oluyor ki; mesela, bir tatil köyünde veya mesleki toplantılardaki tanışmalarda, yani devam etmesi zamana muhtaç olan veya yakın olmayı istemediğiniz bazı tanıdıkları dışarıda ağırlamak en doğrusu. Evimiz mahremimizdir. İyi tanımadığımız insanları evimize kabul etmemek gibi bir hakkımız vardır. Her ne kadar sosyal çevrenin genişliği önemli olsa da ailemizi korumak adına dikkatli olmakta fayda var.

ÜÇGEN BÖREK...Çay Sofrasında Bereket...

Misafir ağırlanan çay sofralarında ev sahibesinin en çok dikkat ettiği husus ikramlık servisinin pratik olmasıdır. Zira, sofrada tabaklara servis edilecek börek çeşitleri, tuzlular, tatlılar, salatalar sıra beklemektedir. Bu arada değinmeden geçmeyelim çay sofralarının en baş ikramlığı börek çeşitleridir. Hele ki; el açması börek olan sofrada diğer ikramlıklar sadece teferruattır. Hem göze hem de mideye hitap eden bir veya iki çeşit el açması börek hazırlamış olan ev sahibesi ne kadar gururlansa hakkıdır. Nar gibi kızarıp, kabarmış böreklerin görünüşü en iştahsız insanı bile baştan çıkarabilir.

İkramlıkların pratik olması istenir ama nar gibi kızarmış böreğin önceden dilimlenerek sofraya getirilmesini de gönül arzu etmez. Çünkü, sofralarda sunum da önemlidir. Şık bir servis tepsisinde sofraya getirilen böreğin önce gözleri şenlendirmesi gerekir. Daha sonra dilimlenerek tabaklara servis yapılır. Bu durum arzu edilendir ama kalabalık sofralarda çok da uygun değildir. Kalabalık sofralar için gerekli olan pratik çözümlerdir. Masaya yerleştirilen ikramlıklar kesip, dilimlemeye gerek bırakmayacak şekilde servise hazır olmalıdır. Bunun için de görsellik bir tarafa bırakılarak börekler önceden dilimlenerek sofraya getirilirler.

BOHÇA BÖREĞİ...Çay Sofralarının Lezzeti

Bu yaz, yazlık komşuma akrabası bir hanım misafir geldi. Ben de bir kaç gün sonra komşumla misafirini çaya davet etmek istedim. İstanbul'da bilmediğimiz ama Anadolu'nun dört bir tarafından göçle gelen komşularımızdan öğrendiğimiz güzel bir adettir komşunun misafirini ağırlamak. İstanbul'da komşuluk vardı hatta bazı komşularımızı akraba yakınlığında sever ve sayardık ama misafirlerine evimizi açtığımızı hatırlamıyorum. Eğer müsait olunursa sadece hanımlar olarak gündüz çaya davet edilirdi.

Anadolu'da yatılı misafiri olan evin hanımına bir nefes aldırmak, onun yükünü hafifletmek ve hep birlikte hoşça vakit geçirmek için misafirle beraber tüm aile köylüler tarafından sırayla yemeğe davet edilir. Hatta gelen misafirler kalabalık ise yatıya bile alınır. Yatıya kalmış olan misafirler, sabah kahvaltısında da ağırlandıktan sonra gitmelerine izin verilir. Bütün bunları nereden bildiğimi soracak olursanız, genç kızlığımda komşularımızın gelin alma töreni için otobüsle Adapazarı'na gitmişliğim vardır.

DİL PEYNİRLİ BÖREK...Bir Kere Denemek Gerek...

Bildim bileli, evimizde pişen börekler beyaz peynirlidir. Çünkü, mutfak yetkilisi olarak annemiz peynirli börek sever. Kıymalı börek yaptığı da olurdu. Annemin kıymalı böreği, hamurunu kendi tuttuğu, içi çiğ kıymayla hazırlanmış yağda kızartılan çiğ börekti. Çocukluk, gençlik yıllarımızın fütursuzluğu ile çiğ börekleri sıcak sıcak afiyetle yerken sayısını saymak hiç aklımıza gelmezdi. Babam börekten aldığı ilk lokmadan sonra eğer börek istediği gibi olmuşsa "Hanım! harcını da esirgememişsin" der ve hiç zaman kaybetmeden önündeki börek dolu tabağına mutlu bir yüz ifadesiyle dönerdi.

Rahmetli babam ciddi bir adamdı ama aynı zamanda çok da hoşsohbetti. Dostlarıyla birarada iken anlatır, güldürür etrafındakileri neşeye boğardı. Ama bana sorarsanız babamın en neşeli hali, iyi pişirilmiş sevdiği bir yemeği yerken ortaya çıkardı. Yüzünde beliren ve yemek boyunca silinmeyen o mutlu ve keyifli ifade bugün bile aklımda.

TAVA BÖREĞİ...Sıcak-sıcak...Tazecik...

İstanbul bir haftadır buz gibi soğuk. Yağmurlu günlerde yürüyüşe çıkamadığım için hafta başında yağmur kesilince yürüyüşe çıkmıştım da hissettiğim dondurucu soğuğu Merhamet...İçimizi Isıtanlar başlıklı yazımda anlatmıştım. Zaten, meteoroloji raporuna göre İstanbul'a kar yağması bekleniyordu. Tempolu yürüyüşümü tamamladıktan sonra dönüşe geçtim. Yürürken bir yandan günlük mutfak alışverişi ile kar yağması ihtimaline karşı tedbir için almam gerekenleri kafamda listelendiriyordum.

Günlük alışverişlerimde liste hazırlamak gibi bir alışkanlığım hiçbir zaman olmadı. Her zaman aklıma güvenmişimdir ama bazen aklımın bana oyun ettiğini düşünmüyor değilim. Mesela, mutfakdaki eksik bir malzeme için markete gidip, iki dolu poşet ile eve döndüğümde asıl ihtiyacım olanı almamış olduğum çok oldu.

ÜÇ YUFKA BÖREĞİ...Sofraların Klasiği...

İnternet çıktı ihtiyacımız olan tüm bilgiler -bir tık- elimizin altında. Bilgi iyi bir şey ama fazlası bazen kafa karışıklığı yaratabiliyor. Geçen gün eve dönerken yufkacıdan üç yufka almıştım. Acil durumlar için dolabımın dondurucu bölümünde saklamak üzere börek hazırlamayı düşünüyordum. Zannedilmesin ki; boğazına düşkün, her daim yemek-içmek düşünen bir insanım. Ben sadece tedbirli olmayı seviyorum.

Malum, milletimizin misafirperverliği dünyaca ünlüdür. Çat kapı gelen misafirler için bile börekli-çörekli çay sofraları kurmak isteriz. Günümüzde haber vermeden ev ziyaretleri yapılmıyor hatta anne-babaların bile evladının evine habersiz gidemediği zamanlardayız ama geceden veya sabah vakti bir telefonla geliyoruz diyen akraba ve arkadaşlarımız için sofra hazırlığı, tedbirli değilseniz biraz zor olabilir.

MİDYE BÖREK...Ben de yaptım!!!

Bu sayfalarda kendimi tek bir konuyla kısıtlamayıp özgür bıraktığım için -amiyane tabirle- her telden çaldığım için zaman zaman yemek tarifleri de yayınlıyorum. Bunlar genellikle annemden öğrendiğim yemek ve tatlı tarifleri. Uzun yıllardır, soframızda yer almış, anneden kızına silsile yoluyla geçmiş tarifler. Önceleri seyirci olarak daha sonra getir-götür yaptıktan sonra ustamın yani annemin mutfaktan elini-ayağını çekmesiyle iş başa düştü.

Bu durum benim hoşuma gitti mi?
-Hayır!
Daha önceleri de zaman zaman annemin yokluğunda yemek pişirirdim ve saatlerce özenerek pişirdiğim yemeklerin beş dakikada yenip, bitirilmesine çok bozulurdum. O günlerden beri yemek pişirme işini nankör bir iş olarak bellemiştim.
Gençlik işte!.

BUZDOLABI BÖREĞİ...Patatesli Börek Sevenler İçin...

Bir vakitler yokluk/yoksulluk içinde kendi yağı ile kavrulan ülkemizde buzdolabı lüks bir eşya idi. İlk defa ithal Amerikan malı Frigidaire (frijder) marka buzdolabı ile tanışan insanımız, ilk zamanlar buzdolabına frijder dedi. Yerli üretim olmadığı için buzdolapları ithal ediliyordu. İthal buzdolabı satan mağazaların sayısı bir elin parmaklarını geçmediği gibi bu mağazalar İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük şehirlerde bulunurdu. Bu mağazalardan ithal malı beyaz eşya satın alabilecek aile sayısı da sınırlıydı. 

Buzdolabı satın almak her ailenin harcı değildi ama aslında ailelerin çoğu buzdolabına ihtiyaç da duymuyorlardı. Çünkü, memleketimizin her bölgesinde olduğu gibi İstanbul'un da eski geleneksel evleri genellikle iki veya üç katlı müstakil evlerdi. Giriş katları taş ve tuğla, üst katları ise ahşap malzeme ile inşa edilirdi. Evin sokak kapısı zemini Malta taşı ile kaplı Taşlık tabir edilen geniş bir alana açılırdı.

KARNIYARIK TENCERESİNDE...Börek Pişirdim!!!

Evimizin mutfağında yaptığımız tadilat nedeniyle uzun yıllardır kullandığımız büyük boy ocaklı fırınımızla -üzülerek- yollarımızı ayırdık ve dolayısıyla fırınsız kaldık. Alet çalışır, el övünür atasözünü çok beğenirim. İnsanları kibirlerinden kurtarmak, hadlerini bildirmek için söylendiğini düşünürüm. Efendim, diyeceğim o ki; fırınsız kaldığım günlerde anladım ki pişirdiğim yemek ve börekleri sadece kendime mal etmekle, ortaya çıkan lezzetlerin benim marifetim olduğunu zannetmekle ne kadar yanılmışım. Kendi kendime, "Hodri meydan" fırın yokken pişir bakalım şu nefis böreklerini de görelim, dedim.

İki yufka ile tava böreğini ikindi çayları öncesinde hazırlamışlığım vardır ama üç veya daha fazla yufkalı börekler için fırına alternatif olabilecek başka yöntemlere dair hiç bir bilgim yoktu. Bu defa, iş başa düşünce eldeki imkânları gözden geçirdim ve böreğimi ocağın üstünde tencerede pişirebileceğime karar verdim. 

PİLELİ BÖREK...Annem İstedi Pileli Börek Yaptım...

Benim annem, nev'i şahsına münhasır bir kadındır. Çocukları olarak bizim bile zaman zaman şaşırdığımız halleri ve düşünceleri vardır. Aile ve akrabalar onun için çok önemlidir. Yıllar içinde sevdiği, iyi anlaştığı çok komşusu, arkadaşı da oldu ama O, her ilişkisinde mesafesini korudu. Komşusunun kapısını çalar, halini-hatırını sorar ve davet edilirse içeri de girer ama komşuluk ilişkilerinde bir ihtiyaç için komşusunun kapısına gittiğini görmedim ve bilmem. 

Alış-veriş için dışarı çıkarken -kendi başına dışarı çıktığı yıllar çok geride kaldı- herhangi bir ihtiyacı veya canının çektiği bir şey olup, olmadığını sorduğumda çok nadir olarak bazı siparişler verir. Aşırı istekleri olmayan annem, geçen haftalarda bir gün aniden,
-Senin bir böreğin vardı, pile pile yapıyordun, aklıma geldi, yine yapsana, dedi.