18 Şubat 2013 Pazartesi

ARNAVUT Ciğeri mi? EDİRNE Tava Ciğeri mi?

Memleketimizin diğer illerinde durum nasıldır bilemem ama bir İstanbul'lu aile olarak Arnavut Ciğeri, -biz kardeşler daha çocukken- soframızda sıkça yer alırdı. Evimizde, ciğerin pişirilmesine son derece önem verilir. Ciğer, yağda fazla tutulmaz, üç-dört kere çevirip süzgeçle kağıt havlu üzerine alınır. Bu suretle yağda az kalan ciğer sertleşmez, yumuşacık olur. Yanında -üzerine kalan kızartma yağından azıcık dökülmüş- bol maydanozlu soğan ile servis yapılır. 



     Edirne Tava Ciğeri, yanında yağda çevrilmiş kurutulmuş acı biber ve isteğe bağlı
olarak tava yoğurdu ile servis edilir. 

Çocukların beyin gelişimlerinde önemli bir besin olduğunu bildiğim ciğerin ileri yaşlarda tüketilmesi tavsiye edilmediğinden ciğer tüketimimiz azalmış, kışları 2-3 kereyi geçmiyordu. Ta ki; yaz aylarını Edirne'nin sahil şeridinde geçirmeye başladığımızdan beri. 

Uzun yıllar önce misafir olduğumuz Edirne'de bize ikram edilen ciğerin tadını unutmadığımız için iki-üç sene önce, yine bir yaz mevsimi sahilden ilçe merkezine indiğimizde arayıp, sorduk ve Edirne Tava Ciğeri yapan bir yer bulduk. Edirne şehrinde tadına doyamadığımız ciğerin kalitesine erişemese de her yaz bir defa da olsa bu lezzetin peşine düşüyoruz.

Durup, dururken bütün bunları neden yazdığıma gelince... 

Bu gün, bir iş için Kadıköy'e inmiştim. Balık Pazarı'na uğramadan eve dönmek de olmaz. Bir kaç çeşit kahvaltılık aldıktan sonra nicedir aklımda olan kuzu ciğerini almak üzere gözüme kestirdiğim bir ciğerci dükkanına girdim. Ciğeri hazırlayacak satıcı sorunca, Arnavut ciğeri için kuşbaşı istedim ama aynı anda da aklıma Edirne Tava Ciğeri düştü. Gayrı ihtiyari, Edirne usulü ciğeri çok sevdiğimi evde hiç denemediğimi eğer yapabileceğim bir şeyse ciğeri ona göre hazırlamasını istediğimi, gayet kibar ve kararsız kalmaktan dolayı vaktini aldığım için özür dileyerek ifade etmeye çalıştım.

Belki benim alttan alır tavrımdan dolayı veya karakteri icabı Arnavut olma ihtimali yüksek adamcağız, homurdanır gibi sesler çıkararak, zar zor anladığım bir kaç kelime ile Arnavut ciğerinden başkasını tanımadığını, Edirne Ciğerini adeta düşman bir rakip görür şekilde hem anlattı hem de ciğeri kuşbaşı doğradı. Elime de ciğer paketini ve diğer sakatatların pişirilme talimatlarını içeren, müşteriler için hazırlanmış bir küçük risaleyi tutuşturdu.

Elimde ciğer paketim, dükkandan çıkarken hâlâ homurdanmakta olan satıcıya çok şey söyleyebilirdim ama bunun hiçbir şeyi değiştirmeyeceğini biliyorum. Bilhassa son yıllarda giderek yükselen toplumdaki ayrışma veya ayrıştırma çabaları içinde varsın Arnavut Ciğeri ile Edirne Tava Ciğeri de bundan payını alsın. 

Ne gam!